首页 > 健康精致茄鲞与凉拌茄泥

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来源:互联网 时间:2019-04-01

张德纯

  茄子在我国种植地区极为广泛,无论男方、北方人,没吃过茄子的人恐怕很少。但说起茄鲞,就不见得都知道了。《红楼梦》第四十一回栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫中,贾母让凤姐夹些茄鲞,请刘姥姥尝尝贾府做的茄子可口不可口。刘姥姥吃了一辈子茄子,却从未尝过味道如此鲜美的茄子,忙请教是怎么做的。凤姐笑道:“这也不难,你把刚下来的茄子,把皮刨了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡肉脯子和香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子,都切成丁儿,拿鸡汤煨了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里,封严了;要吃的时候,拿出来,用炒的鸡爪子一拌就是了。”

  曹雪芹通过凤姐之口,把茄鲞的制法做了详细的介绍。贾府的厨子把普通的茄子做得如此精致,确实是实践了古人“有味者使之出,无味者使之入”的烹饪理论。

  茄子原产印度,西汉时期传入中国。茄子为茄科茄属一年生草本植物,古名有落苏、酪酥、昆仑瓜之称。茄子果实形状和果皮颜色有多种,有圆形、扁圆形、卵形、棒形等,颜色有深紫、紫红、青绿、黄白和白色等。

  据测定,每百克鲜茄子含能量21kcal,水分93克,蛋白质1.1克,脂肪0.2克,碳水化合物3.6克,膳食纤维1.9克,钾142毫克,钠5.4毫克,钙24毫克,磷2毫克,铁0.5毫克,胡萝卜素50微克,维生素A0.04微克,维生素B0.03毫克。茄子含水多,能量低,是一种很好的减肥食品。茄子属高钾低钠蔬菜,其含铁量在蔬菜中较高。尤其是每100克紫茄子含维生素P高达720毫克,在蔬菜中出类拔萃。维生素P能减小微血管的脆性,对高血压、动脉硬化、冠心病、紫癜、坏血病等均有一定的预防作用。中老年人、高脂血症者及心血管疾病患者常吃茄子大有裨益。

  茄子的花、蒂、茎、根、果实和种子均可药用。中医认为,茄子性味苦寒,有散血瘀、消肿止痛、祛风通络和止血等功效。

  茄鲞的确是道美食,但做起来过于麻烦。而素烧茄子、土豆熬茄子、凉拌茄泥等均有独特的风味。对于现代人来说,美味佳肴好,粗茶淡饭更好。