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来源:互联网 时间:2019-05-31


  泡菜,我国古人称之为葅,意思是经过发酵而利于长时间保存的蔬菜。今天,世界各地都有泡菜的影子,如法国的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝等。经过发酵成熟后的泡菜因制作方法、配方不同而具有不同的风味,所以泡菜不仅爽口、开胃、促消化,还能促进食欲,是非常受欢迎的风味美食。从营养和保健的角度分析,泡菜的营养价值、给健康带来的好处远不及新鲜蔬菜。在加工过程中,蔬菜的总糖、还原糖、氨基酸态氮的含量均随时间的延长而下降。新鲜蔬菜中具有抗氧化、预防心血管疾病及肿瘤等健康促进作用的各种植物化学物质,如叶绿素、异黄酮、酚类物质、硫化物等,但在泡菜加工过程中,这些物质会遭到明显的破坏。

  从泡菜中的有害成分来分析,泡菜中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐,后者很容易与腐败细菌分解的食物胺类结合生成亚硝胺。亚硝胺是一类强致癌物质,长期超量摄入可增加患癌的风险。韩国人喜欢吃泡菜是众人皆知的,韩国人的胃癌发生率也远远超出其他亚洲国家,这令韩国的胃癌专家对本国居民喜吃泡菜和大酱表示担忧。

  有研究证实,泡菜中的亚硝酸盐含量在加工过程中都会经历一个由少增多,然后逐渐降低且稳定的过程。泡菜中亚硝酸盐含量最高时称之为峰值,这个峰值的出现时间与环境温度、蔬菜品种及加盐量有关。以泡制大白菜为例,在北方的冬季室内,亚硝酸盐峰值一般出现在10~20天,在南方可能一周左右,所以食用泡制时间较短的泡菜或腌制的鱼肉食品,很容易摄入过量的亚硝胺,危害身体。研究表明,腌制泡菜的盐若浓度大,泡菜中亚硝酸盐的含量也随之增加。长期摄食这类高盐食品,还会增加患高血压病的风险。另外,一些不规范小作坊生产的泡菜,生产者有可能使用工业盐代替精制食用盐、非法使用工业色素、添加明矾等,这种泡菜的有害物质就更多了。需要特别注意的是,在吃泡菜时应注意增加富含维生素C的新鲜蔬菜或水果的摄入量。

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  泡菜的做法

  1.将白菜洗净,切成两半,在叶片之间均匀地撒上粗盐,腌4个小时。

  2.把干辣椒粉用水调成糊状,加入盐、味精、苹果丝、梨丝、鱼露、蒜泥和姜末,搅拌均匀。

  3.待白菜腌好后,将腌料均匀地铺在叶片中间,然后将叶片收起呈半圆状,放入容器中即可。存放泡菜的容器最好是密封的,且需要放在冰箱中冷藏。